Rezepte mit Essig und Pairings aus der Manufaktur Gölles

Rote Rüben Carpaccio
mit Zwetschken Essig

Rote Rüben Carpaccio mit Zwetschken Essig

Vorspeise für 4 Personen | Zubereitung: ca. 20 Minuten plus Kochzeit

ZUTATEN

500 g Rote Rüben (roh)
250 g Ziegenkäse (Rolle oder Frischkäse)
1 Tasse Pinienkerne

Für die Vinaigrette
1 EL Dijon-Senf (oder Feigensenf)
1 TL Honig
5 EL Olivenöl (extra vergine)
2 EL Zwetschken Essig
2 EL Apfel Balsamessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Die Roten Rüben gründlich waschen und mit Schale in Salzwasser weich kochen. Je nach Größe dauert das 40 bis 60 Minuten. So bleiben Farbe und Aroma erhalten.

2. Die Rüben etwas auskühlen lassen und schälen. Am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten, Rote Rüben färben stark.

3. Die Rüben mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf Tellern anrichten.

4. Für die Vinaigrette Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Zwetschken Essig und Apfel Balsamessig dazugeben, dann das Olivenöl einrühren.

5. Den Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden oder zerbröseln. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze 1 bis 2 Minuten goldbraun rösten und auskühlen lassen.

6. Die Rübenscheiben mit der Vinaigrette beträufeln, den Ziegenkäse darauf verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.

7. Vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, damit die Rüben das Aroma der Vinaigrette aufnehmen.

TIPP

Granatapfelkerne, Orangenfilets, frische Petersilie oder Thymian oder etwas Rucola machen das Carpaccio noch frischer.
Kürbisrisotto
mit Weißem Balsamessig

Kürbisrisotto mit weißem Balsam

(4 Portionen, ca. 40 Min.)

ZUTATEN
250 g Hokkaido-Kürbis
1 Zwiebel
4 EL Gölles Olivenöl
250 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
750 ml Gemüsebrühe
5 EL weißer Balsamessig zum Ablöschen
ca. 75 g Parmesan am Stück
frischer schwarzer Pfeffer, Salz
XA Apfelbalsam oder XA TBA Weinbalsam zum Beträufeln

ZUBEREITUNG
1. Den Kürbis halbieren und die Kerne entfernen. Dann in Würfel von 1,5 bis 2 cm schneiden und zur Seite stellen. Den Hokkaido musst du nicht schälen.

2. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.

3. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Kürbiswürfel darin anschwitzen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Danach zur Seite stellen.

4. In einem breiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann den Reis zugeben und unter Rühren dünsten, bis er leicht glasig ist und rundum glänzt.

5. Mit dem weißen Balsamessig ablöschen und den Essig fast vollständig einkochen lassen.

6. Die heiße Brühe schöpferweise angießen und regelmäßig umrühren. Erst nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit fast aufgenommen hat. Das Risotto soll dabei leicht köcheln. Nach ca. 20 Min. ist der Reis cremig und hat noch leichten Biss.

7. Zum Schluss den Kürbis unterheben. Das Risotto anrichten, Parmesan darüber reiben und frischen Pfeffer darüber mahlen. Für das süß-feine Finish mit ein paar Tropfen XA Apfelbalsam oder XA TBA Weinbalsam beträufeln.

TIPP

Den Reis nicht waschen. Nur mit der Stärke wird das Risotto cremig.
Antipasti-Dip
Apfel Balsamessig
Antipasti-Dip mit Apfel Balsamessig
Olivenöl, Oliven, Parmigiano und ein paar Tropfen Apfel Balsamessig. Mehr braucht es nicht. Alles kommt in eine flache Form, wird grob verrührt und mit Brot aufgetunkt. Der Apfel-Balsam bringt die Süße und die Säure, die das Ganze zusammenhält. Antipasti zum Teilen, in fünf Minuten fertig.

ZUTATEN
(für 2 bis 4 Personen als Vorspeise)
- 150 ml Olivenöl
- 3 bis 4 EL Apfel Balsamessig
- 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 100 g Oliven, grün und Kalamata, in Ringe geschnitten
- 1 TL Chiliflocken
- 1 bis 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Handvoll Kräuter (Petersilie), gehackt
- Salz
ZUBEREITUNG
1. Olivenöl in eine flache Form gießen.
2. Apfel-Balsamessig eintropfen.
3. Parmigiano darüber reiben.
4. Oliven verteilen.
5. Chiliflocken, Knoblauch und eine Prise Salz dazugeben.
6. Kräuter darüberstreuen.
7. Mit einer Gabel grob verrühren, nicht glatt rühren. Es darf stückig bleiben.
8. Mit frischem Weißbrot, Focaccia oder Grissini auftunken.

Antipasti-Dip mit Apfel Balsamessig
Olivenöl, Oliven, Parmigiano und ein paar Tropfen Apfel-Balsamessig. Mehr braucht es nicht. Alles kommt in eine flache Form, wird grob verrührt und mit Brot aufgetunkt. Der Apfel-Balsam bringt die Süße und die Säure, die das Ganze zusammenhält. Antipasti zum Teilen, in fünf Minuten fertig.

ZUTATEN
(für 2 bis 4 Personen als Vorspeise)
- 150 ml Olivenöl
- 3 bis 4 EL Apfel Balsamessig
- 60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
- 100 g Oliven, grün und Kalamata, in Ringe geschnitten
- 1 TL Chiliflocken
- 1 bis 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Handvoll Kräuter (Petersilie), gehackt
- Salz
ZUBEREITUNG
1. Olivenöl in eine flache Form gießen.
2. Apfel-Balsamessig eintropfen.
3. Parmigiano darüber reiben.
4. Oliven verteilen.
5. Chiliflocken, Knoblauch und eine Prise Salz dazugeben.
6. Kräuter darüberstreuen.
7. Mit einer Gabel grob verrühren, nicht glatt rühren. Es darf stückig bleiben.
8. Mit frischem Weißbrot, Focaccia oder Grissini auftunken.
Gebackener Spargel
mit Spargel Essig

Gebackener Spargel mit Spargel Essig Dip

(4 Portionen, ca. 45 Min.)

ZUTATEN

600 g Spargel, weiß oder grün
Salz
Mehl zum Panieren
Fett zum Frittieren

Für den Backteig
3 Eier
100 g Mehl, glatt
100 g Maisstärke
200 ml Weißwein
Knoblauch, gehackt
1 TL Currypulver
Salz

Für den Dip
2 cl Gölles Spargel Essig
1 Dotter
1 TL Dijonsenf
1 TL Knoblauch, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Salz, 1 Prise Zucker
1/8 l Rapsöl
1/8 l Tafelöl
1 Ei, hart gekocht

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen, 2 Minuten in Salzwasser kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocknen lassen.
Für den Backteig die Eier trennen. Die Dotter mit Mehl, Maisstärke, Weißwein, Knoblauch, Currypulver und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiklar mit einer Prise Salz halbsteif schlagen und unter den Teig heben.
Den Spargel salzen, in Mehl wenden und durch den Teig ziehen. Im heißen Fett bei ca. 180 °C goldbraun backen.
Für den Dip Spargel Essig, Dotter, Senf, Knoblauch, Petersilie, Salz und Zucker in einen Messbecher geben. Das Öl langsam dazugießen und mit dem Stabmixer zu einem cremigen Dip aufschlagen. Zuletzt das gekochte Ei hacken und untermengen.
Den gebackenen Spargel mit dem Dip servieren.
Vogerlsalat mit Ziegenkäse & Himbeer Essig

Vogerlsalat mit Ziegenkäse

Vogerlsalat mit gebackenen Ziegenkäsetalern, gerösteten Walnüssen, Granatapfel und Himbeeressig-Marinade.

4 Portionen | Zubereitung 10 Min. | Backzeit 10 Min. | Gesamt 20 Min.

ZUTATEN
- 150 g Ziegenkäse (Rolle)
- 150 g Vogerlsalat
- 50 g Walnüsse
- 50 g Granatapfelkerne

MARINADE
- 6 EL Walnussöl
- 3 EL Himbeeressig
- 2 TL Honig
- Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG
1. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Ziegenkäse in 8 Scheiben schneiden, in eine Auflaufform legen und nach Belieben mit etwas Honig beträufeln. 10 Minuten im Ofen backen.
3. Vogerlsalat waschen und trocken schleudern. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.
4. Granatapfel auslösen (siehe Tipp).
5. Walnussöl, Himbeeressig, Honig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.
6. Vogerlsalat, Walnüsse und Granatapfelkerne mit der Marinade mischen und mit den warmen Ziegenkäsetalern servieren.

TIPP
Granatapfel auslösen
Beim Granatapfel oben die Kappe wegschneiden und ihn anschließend in einer Schüssel mit Wasser unter Wasser auffächern. Die Kerne sinken zu Boden, die weißen Häutchen schwimmen oben und lassen sich einfach abschöpfen. Danach die Kerne abseihen. So spritzt nichts und die Kerne lösen sich fast von selbst.
Guacamole Dip
mit Tomaten Essig

Guacamole mit Tomatenessig

(ca. 4 Portionen, 15 Min.)

ZUTATEN

2 reife Avocados
2 EL Gölles Balsam Zitron
2 Tomaten
2 EL Gölles Tomatenessig
1 Knoblauchzehe
Salz
Optional: frische Chili und Koriander
Tortillachips oder Weiß-, Sauerteig- bzw. Vollkornbrot zum Servieren

ZUBEREITUNG

Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln. Balsam Zitron dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.
Die Tomaten halbieren, entkernen und fein würfeln. Mit dem Tomatenessig vermengen, kurz ziehen lassen und die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Wer mag, hackt auch Chili und Koriander fein.
Avocado, Tomaten und Knoblauch verrühren, nach Belieben auch Chili und Koriander. Mit Salz abschmecken.
Mit Tortillachips oder Weiß-, Sauerteig- bzw. Vollkornbrot servieren.

Caprese mit
Apfel Balsamessig

Caprese mit Apfel Balsamessig

(ca. 4 Portionen, 10 Min.)

ZUTATEN

2 Kugeln Mozzarella (à 125 g)
3-4 Tomaten
2-3 EL Gölles Apfel Balsamessig
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frische Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

Den Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Tomaten waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Tomaten und Mozzarella abwechselnd wie einen Fächer auf einen Teller legen.
Den Apfel-Balsamessig und das Olivenöl darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit den Basilikumblättern garnieren und servieren.
Käferbohnen mit Kren und Bier Essig

Käferbohnen mit Kren und Bieressig

4 Portionen

ZUTATEN
- 2 Dosen Käferbohnen (à 400 g, ca. 480 g abgetropft)
- 4 EL Kernöl
- 2 EL Bieressig
- 1 EL Weißer Balsam
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Kren (aus dem Glas)

ZUBEREITUNG
1. Käferbohnen in ein Sieb leeren und gut abspülen.
2. Abgetropfte Käferbohnen in eine Schüssel geben.
3. Mit Kernöl, Bieressig und Weißem Balsam marinieren.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kren darüber geben und servieren.
Waldorfsalat mit Birnen Essig

Waldorfsalat mit Birnenessig

(4 Portionen, ca. 55 Min. inkl. 30 Min. Ziehzeit)

ZUTATEN

500 g Knollensellerie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4 säuerliche Äpfel (z. B. Braeburn, ca. 600 g)
4 EL Gölles Balsam Zitron
50 g Walnusskerne
8 EL Joghurt
50 g Crème fraîche
2 EL Gölles Birnenessig

ZUBEREITUNG

Den Sellerie schälen, in feine Streifen hobeln und mit ½ TL Salz vermengen. Die Äpfel schälen und um das Kerngehäuse herum in 2 mm dicke Scheiben schneiden, dann in Stifte. Sofort mit dem Balsam Zitron vermengen, damit sie nicht braun werden.
4 Walnusskerne beiseitelegen. Die restlichen Kerne grob hacken, 3-4 Minuten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und auskühlen lassen. Den Joghurt mit Crème fraîche und Birnenessig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sellerie trocken tupfen. Mit den Apfelstiften, dem Dressing und den gehackten Walnüssen vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die übrigen Walnüsse hacken, darüberstreuen und servieren.

Kichererbsen-Salat mit Apfelessig

Kichererbsensalat mit Apfel Essig

(2 Portionen, ca. 15 Min.)

ZUTATEN

1 Dose Kichererbsen
2 Frühlingszwiebeln
1 Salatgurke
1 Apfel
4 EL Sonnenblumenöl
3 EL Gölles Apfel Essig
Salz, Pfeffer
2 Einmachgläser

ZUBEREITUNG

Öl, Apfel Essig, Salz und Pfeffer verrühren und auf zwei Gläser aufteilen.
Die Kichererbsen abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Gurke und Apfel waschen und klein würfeln.
Jetzt wird geschichtet: Auf das Dressing kommen zuerst die Kichererbsen, danach Apfel, Gurke und Frühlingszwiebeln.
Die Gläser verschließen und vor dem Essen gut schütteln.
Vogerlsalat-Suppe
mit Himbeer Essig

Vogerlsalatsuppe mit Himbeer Essig

(4 Portionen, ca. 35 Min.)

ZUTATEN

1 weiße Zwiebel
100 g Sellerie
20 ml Öl
2 cl Gölles Himbeer Essig
500 ml Gemüsesuppe
300 g Vogerlsalat
1 Knoblauchzehe
Salz
3 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
4 dünne Scheiben Schwarzbrot
Walnussöl

ZUBERITUNG

Die Zwiebel fein würfeln, den Sellerie schälen und grob schneiden. Ein paar Blätter Vogerlsalat zum Anrichten beiseitelegen.
Zwiebel und Sellerie in einem Topf mit dem Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Himbeer Essig ablöschen und etwas reduzieren lassen. Mit der Gemüsesuppe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.
Vogerlsalat, Knoblauch und Salz dazugeben und 1 Minute weiterköcheln lassen. Die Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Zuletzt Sauerrahm oder Crème fraîche dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Die Schwarzbrotscheiben mit Öl beträufeln und im Backrohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze knusprig backen.
Die Suppe mit ein paar Tropfen Walnussöl, den beiseitegelegten Vogerlsalatblättern und je einer Schwarzbrotscheibe anrichten.
Rinderfiletsteak mit
Apfel Balsamessig

Rinderfilet mit Apfel-Balsam-Butter

(4 Portionen, ca. 65 Min. inkl. 40 Min. Rastzeit)

ZUTATEN

4 Rinderfiletsteaks, mittelgroß (à 250 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
Öl

Für die Apfel-Balsam-Butter
50 ml Gölles Apfel Balsamessig
30 g kalte Butter
Thymian

ZUBEREITUNG

Die Filetstücke auf Zimmertemperatur bringen, salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum scharf anbraten. Auf einen Gitterrost legen und im Backrohr bei 50 °C Umluft 40 Minuten rasten lassen.
Aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 200 °C hochdrehen. Sobald der Ofen heiß ist, die Steaks erneut garen: 2 Minuten für medium-rare, 4 Minuten für medium, 6 Minuten für medium-well.
Die Steaks nochmals kurz in der Pfanne scharf anbraten, auf einen Teller setzen und erst dann pfeffern.
Für die Apfel-Balsam-Butter den Bratenrückstand mit dem Apfel Balsamessig ablöschen und etwas reduzieren lassen. Vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und mit etwas Thymian verfeinern.
Dazu passen Erdäpfelwedges, Grillgemüse oder Knoblauchbrot.