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Der neue Wermut von alten Freunden

Von 1974 – 1979 drückten sie in Klosterneuburg gemeinsam die Schulbank, vierzig Jahre später vereint sie ein kreativer Blend aus ihren beiden Kellern wieder.

Manfred Tement (oben links stehend) und Alois Gölles (unten rechts sitzend) im dritten Jahrgang der Höheren Bundeslehr- und Versuchsanstalt für Wein und Obstbau in Klosterneuburg.

Gölles & Tement

Klassisch, feingliedrig, fruchtbetont sind die Grundweine von Manfred Tement, welche diesem außergewöhnlichen Wermut seine Eleganz und Lebendigkeit geben.

Charakter und Struktur verleihen edle Auszüge, Ansätze und Weinbrände von Alois Gölles. Das Wermutkraut mit seiner unbändigen, adstringierenden Kraft ist die charaktergebende Substanz, welche durch ausgewählte Botanicals verfeinert und veredelt wird:

Wermutkraut (Artemisia absinthium)
Kardamom (Elettaria cardamomum)
Thymian (Thymus vulgaris)
Fenchel (Foeniculum vulgare)
Koriander (Coriandrum sativum)
Rosenblätter (Rosa)
Orangenschalen (Citrus sinensis )

Das muss ich wissen...

Geschichte

Bereits Tausende Jahre vor Christi Geburt lassen sich in China Spuren von fermentierten Gebräuen in Verbindung mit Wermutkraut und anderen Beigaben rückdatieren. Lange bevor in unseren Breiten also greifbare Ansätze von Zivilisation zu verbuchen waren, hat man in China nachweislich Artemisia Absinthium mit Wein oder fermentiertem Reis vermählt.

Diese Kräuterweine dienten als sakrale Grabbeigaben, Medizin und besondere Schätze der flüssigen Kunst frühester Dynastien. Bis heute hält das Wermutkraut einen besonders wichtigen Rang in der traditionell chinesischen Medizin, zurückblickend auf seine jahrtausendealte Geschichte und mysteriöse Bronzetröge, die amerikanische Wissenschaftler zutage förderten.

Wermuterzeugung

Wermut ist, per gesetzlicher Definition, ein aromatisierter Wein mit mindestens 14,5% Vol. und höchstens 22,0% Vol. Alkohol. „Kräuterwein“, „Wein-Aperitif“ oder „Wermutwein“ bzw. „Wermut“ ersetzen üblicherweise die Bezeichnung „aromatisierter Wein“.

Namensgebend ist das Wermutkraut (Artemisia Absinthium), welches aufgrund seiner Bitterstoffe und charakteristischen Aromatik für den Wermut prägend ist. Der Weinanteil beträgt mindestens 75%, der Zusatz von Alkohol und Zucker in unterschiedlicher Dosierung ist üblich. Wermut darf nur mit natürlichen Aromastoffen und/oder natürlichen Aromaextrakten aromatisiert werden.

Der Wein

Der überwiegende (> 75%) und somit im Wesentlichen auch für den Charakter prägende Teil im Wermut ist Wein. Der Grundwein wird meist neutral gehalten, um der geschmacksgebenden Komponente der Kräuter eine offene Spielwiese zu bieten. Einzelne Erzeuger setzen aber bewusst auf charaktervolle Weine mit unverkennbarer Aromatik, um eine besondere Geschmacksnote in den Wermut zu bringen.

Die Kräuter

Werden bei industriell hergestelltem Wermut meist nur mehr Aromastoffe verwendet, so spielt bei handwerklich hergestellten Produkten die Verwendung von Gewürzen und frischen oder getrockneten Kräutern, insbesondere aus verschiedenen Artemisia-Arten (sprich Wermutkräuterarten), eine große Rolle. In einigen Fällen werden diese in den fertigen, hochprozentigen Wein eingelegt, um diesem die gewünschte Aromatik und Bitternote zu verleihen. Viel verbreiteter ist jedoch die Methode, alkoholische Auszüge aus den Kräutern mittels Mazeration, Digeration oder Perkolation zu gewinnen und diese dann dem Wein zuzusetzen.

Der Alkohol

Für das „Aufspriten“ gibt es vielerlei Möglichkeiten, ein jeder schwört auf sein „Hausrezept“. Generell ist zu sagen, dass reines Ethanol (96% Vol.) zwar die billigste, aber auch definitiv die geschmacklich unspektakulärste Variante darstellt. Was könnte dem Wermut näher sein, als für die Gewinnung wertvolle Wein- und/oder Tresterbrände einzusetzen und so den Charakter mitzuprägen?

Der Zucker

Wermut ist üblicherweise süß. Deutlich süßer, als man einen herkömmlichen Wein trinken würde. Als Süßungsmittel dient die klassische Saccharose, in unseren Breiten also der Rübenzucker. Besonders originelle Rezepturen verwenden anstatt des Zuckers Traubensaftkonzentrat.